蛋白質變性 - weakish/cheat GitHub Wiki

在高熱或長時間加熱的條件下，穀類蛋白質中的部分氨基酸，因褐變反應而遭到破壞。

對食品進行鹼處理，尤其是在加熱條件下，對蛋白質的營養價值影響很大。