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市场调研

一、行业背景

1.我国的餐饮行业市场规模巨大

我国从2010年到2016年餐饮行业销售收入和我国的餐饮的消费逐年增加。从我国增长率看，增长率变化具有一定的周期性。

资料来源：国家统计局

2.快餐行业占餐饮行业比重呈上升趋势

我国快餐行业占餐饮行业的比重不断上升，形成原因则有：一方面生活节奏不断加快，城镇化快速推进，对餐饮市场产生巨大的需求，另一方面快餐行业近年来通过对管理服务的不断摸索，整体质量稳步改善，再加上互联网行业对快餐行业服务方式的颠覆性变革，使得快餐的服务效率得到大幅度提升。

我国快餐行业现状

据最新数据，2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，比上年提升2.0个百分点；限额以上餐饮收入8667亿元，同比增长7.0%，高于上年4.8个百分点。其中12月份，全国餐饮收入3030亿元，同比增长11.2%；限额以上单位餐饮收入883亿元，同比增长6.0%。

3.路边现场制作食品统计（路边摊食品统计）

图1. 路边摊市场现状

（1）所提供食品的特点： ①便捷、多样性，低廉的价格 ②热加工方法需求大，现做现卖，不耗费包装(相对于冷加工食品) ③平均价格低(2.95元/500克)

（2）消费群体特点： ①缺少时间做饭(单身职工，外来务工人员) ②没有固定工作、住房(缺少做饭条件) ③熬夜加班，户外旅行，长途出行人士

（3）消费特点：蒸煮类食品需求高，平均价格需求低(5-10元每餐或更低)

图4. 消费者选择路边摊时关注的问题

食品安全问题和食品质量问题毋庸置疑是消费者最关注的问题。

二、现状分析

路边摊消费存在问题

1．原料造假或质量不过关，原料造假一般存在于成本较高的动物性食品，比如牛、羊肉等，牛羊肉假冒不仅是原料假冒这么简单，还在于原料肉来历不明，其中很有可能是非常规食用的动物肉（狐狸肉、猫肉）或者是病害肉，这些肉品极有可能存在变质危害或人畜共患病的隐患，在对质量不过关的肉品进行加工的过程中还有可能使用色素、抗生素等物质，对人体健康造成极大威胁。

2．使用劣质油食品加工中的食用油使用量大，所以也是一个不小的支出，也存在质量不过关、来源不可靠、重复使用的问题。劣质油存在较多的安全隐患，重金属残留过量会导致头痛、头晕、失眠、多梦、乏力、消化不良、消瘦、肝区不适、腹绞痛、贫血；黄曲霉毒素B1超标可导致胃、肾、乳腺、卵巢、小肠、肝等部位的肿瘤；劣质油酸价和过氧化值超标，对心血管病和肿瘤有促进作用；劣质油炼制过程中容易导致苯、甲苯、多环芳烃等有机溶剂残留，对人体的中枢神经有较强的刺激和麻痹作用，甚至促发白血病；复炸油脂肪酸聚合物中苯并芘超标，而苯并芘有致癌性。

3．原料污染、包装不合格，受限于设施的简陋，食材清洗度不一定能满足要求，存在农药残留以及异物污染等，即便是提前清洗好备用的，在等待制作的时候也有可能受到微生物的污染，比如盛放、制作用容器未经消毒或消毒不彻底，食材暴露在空气中，以及食材自身的腐败变质，都会导致食物被微生物污染。